雞蛋是人們?nèi)粘Ｉ钪猩攀车鞍椎闹匾獊?lái)源，也是已知天然的、營(yíng)養(yǎng)全面的食品之一。除含大量蛋白質(zhì)外，雞蛋還含有豐富的磷酯類和固醇 等 重 要 營(yíng) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為 “ 理 想 的 滋 補(bǔ) 食品"。 雞蛋中的蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白和卵黃蛋白組成，其功能特性如凝膠性、起泡性、乳化性等在食品工業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)廣泛，對(duì)蛋干、蛋腸、蛋豆腐等相關(guān)產(chǎn)品的加工與品質(zhì)控制具有重要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品的物理特性，可通過(guò)儀器和感官分析進(jìn)行量化評(píng)判。 蛋干是以蛋液為主要原料，通過(guò)加熱成型、鹵制、烘烤等工藝制備而成的一種休閑蛋制品。 因具有攜帶方便、保質(zhì)期長(zhǎng)、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋干類產(chǎn)品深受消費(fèi)者歡迎。 然而，市面上的蛋干產(chǎn)品大多存在質(zhì)構(gòu)、口感不佳問(wèn)題，尤其體現(xiàn)在咀嚼性不足，品質(zhì)有待進(jìn)一步改善。 就蛋液熱誘導(dǎo)凝膠而言，硬度、彈性、咀嚼性、持水性等參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。 在凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，咀嚼性、硬度與彈性是較為重要的指標(biāo)。 咀嚼性是模擬將樣品咀嚼至可吞咽時(shí)需做的功，與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)；彈性是表示樣品經(jīng)壓縮后恢復(fù)為原狀的能力；硬度與凝膠強(qiáng)度呈正相關(guān)，硬度越大意味著凝膠體系的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密、堅(jiān)實(shí)。持水性是蛋白質(zhì)重要的功能性質(zhì)之一，同時(shí)也是蛋制品加工中重要的物理參數(shù)，持水性的大小與凝膠質(zhì)構(gòu)特性明顯相關(guān)。 目前，有關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究主要以蛋清為對(duì)象，通過(guò)添加不同比例的磷酸鹽、食用膠，研究其對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響；而針對(duì)復(fù)配蛋液凝膠性能改善的報(bào)道相對(duì)較少。 結(jié)冷膠作為一種新型的微生物胞外多糖，用途非常廣泛，在食品領(lǐng)域主要用作增稠劑、凝結(jié)劑等。 研究表明，結(jié)冷膠對(duì)蛋白凝膠性能具有明顯的改善效果，但在復(fù)配蛋液中的應(yīng)用研究尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。 本研究以雞蛋蛋清、蛋黃液為原料，通過(guò)調(diào)整復(fù)配蛋液中蛋黃比例和結(jié)冷膠、氯化鈉添加量來(lái)制備復(fù)配蛋液熱誘導(dǎo)凝膠，分析凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色差與持水性；采用響應(yīng)面分析方法，以凝膠咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)蛋黃比例和結(jié)冷膠、氯化鈉的添加量進(jìn)行優(yōu)化，以期為休閑蛋制品的生產(chǎn)和品質(zhì)提升提供理論參考與技術(shù)支撐。